Борщ
Включає CC-BY-SA матеріали з Вікіпедії: стаття Борщ (автори) |
- «Чи я тобі в борщ начхав?»
- ~ Український вислів
- ~ Український вислів
Борщ — овочева страва з м'ясом або грибами, традиційна страва східних слов'ян. Найпопулярніша страва на столі українців. Складником червоного борщу є столовий буряк. У склад українського і київського борщів входить до 20 найменувань продуктів, полтавського і зеленого — до 18, чернігівського — 16 і т. д. Найпоширенішими з цієї традиційної страви в Україні є український, пісний з грибами і квасолею, весняний холодний. Готують борщі з м'ясом, грибами, ковбасою, додаючи сметану. Пісний борщ з грибами заправляють олією з часником, а до борщу подають пампушки, политі олією з часником, або пиріжки з м'ясом і капустою.
Етимологія назви[ред. | ред. код]
За даними етимологічних словників слов'янських мов, слово борщ походить від праслов'янської назви рослини «бърщь» (сучасна назва борщівник), чиє їстівне листя первісно використовувалось при приготуванні борщу. Слово згодом розширило свою семантику і стало позначати страву з борщівника, який має гостре на смак листя, а згодом поширилось на його замінники.
Поширення та походження борщу[ред. | ред. код]
Існує поняття так званого борщового пояса, котрий простягається від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Волги та Дону. Проте борщі поширені і в інших країнах, наприклад у Туреччині (тур. borç).
Походження борщу — українське, що не факт, тож його почали готувати ще у пізньому середньовіччі. Борщ міг потрапити до кухонь сусідніх країн шляхом культурних запозичень.
Види борщу[ред. | ред. код]
Існує багато регіональних різновидів борщу. Наприклад, традиційним для Львова вважається борщ без капусти, для Києва — з бараниною та яловичиною, Полтави — на гусячому бульйоні, а в борщ по-харківськи додають пиво.[1][2]
В залежності від приготування та споживання борщі можна поділити на:
- Гарячий — цей вид борщу є найбільш розповсюдженим у кухні різних народів.
- Червоний — це найпопулярніший борщ в Україні.
- Зелений, щавлевий або весняний готують з молодого щавлю.
- Холодний готували винятково влітку.
Під час wikipedia:uk:посту борщ варять на олії, з грибами, подекуди з рибою. В Україні на Різдво традиційно готують грибний борщ з вушками. До борщу подають сметану та свіжий, як правило житній хліб чи пампушки.
Основи приготування борщу[ред. | ред. код]
Незмінним компонентом борщу є буряк (але не завжди). Він надає страві основний смак і забарвлення.
Як правило, борщі готують на м'ясному, кістковому або змішаному м'ясо-кістковому бульйоні. Правильно підготовлений бульйон — основа хорошого борщу. Бульйон для борщу зазвичай готують з грудинки, рідше з тонкого і товстого краю або завитка. Кістки завжди заздалегідь дроблять вздовж, а хрящові частини рознімають. Тривалість варіння кісток 4-6 год, м'яса — 2-2,5 год. Після того як вода закипить, бульйон продовжують варити на слабкому вогні. При варінні м'ясо-кісткового бульйону спочатку варять кістки, а потім, за дві години до закінчення їх варіння, закладають м'ясо і варять до готовності, після чого м'ясо виймають з бульйону і починають готувати на бульйоні овочеву частину борщу, куди знов закладають м'ясо лише за 10-15 хв. до повної готовності борщу. До кінця варіння в борщі повинне залишатися не більше 1,5 склянки чистого бульйону з розрахунку на порцію, тому води на початку варіння слід наливати набагато більше, ніж передбачається отримати бульйону.
Кілька слів про співвідношення м'яса в борщах. Яловичу грудинку і свинину зазвичай закладають в пропорції 2:1 або 1:1. Крім того, вже після закінчення варіння основного бульйону в деякі види борщів іноді додають невеликі кількості баранини, шинки, сосисок, домашньої ковбаси в дрібно нарізаному вигляді з розрахунку 1:4 по відношенню до основного м'яса борщу. Борщ може бути виготовлений також на гусячому або курячому бульйоні (полтавській і одеський). В цьому випадку додавання іншого м'яса виключається.
Особливістю підготовки овочевої частини борщу є попередня роздільна обробка. Буряк, наприклад, тушкують завжди окремо від інших овочів. Попередньо збризкуючи оцтом (або додають лимонної кислоти, лимонного соку), що необхідно для збереження червоного кольору, кладуть в розігрітий жир (сало, олія) і тушкують до готовності. Іноді буряк печуть або варять до напів готовності в шкірці і тільки потім очищують, ріжуть і опускають в бульйон.
Дрібно нарізану цибулю, нарізані соломкою моркву і петрушку пасерують разом 15 хв., при цьому овочі повинні бути покриті жиром. Перед закінченням пасерування в овочі додають томат-пюре або дрібно нарізані помідори і продовжують пасерувати доти, поки жир не забарвиться під колір помідорів.
Дуже важливо послідовно закладати овочі в бульйон — у строгій залежності від тривалості варіння їх. Картопля закладають за 30 хв. до готовності борщу, капусту — за 20 хв., буряк в підготовленому тушкованому вигляді — за 15 хв., пасеровані овочі (цибулю, моркву, петрушку) — за 15 хв., прянощі — за 5-8 хв., часник (окремо від решти прянощів) — за 2 хв.
Основний вид жиру, використовуваного для борщів — свиняче сало. Його товчуть або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Більшість борщів для додання їм своєрідного кислуватого смаку готують не тільки на воді, а на квасі — сирівці, на соку квашеного буряка і на буряковій заквасці (настоях), додаючи їх в основному після варіння м'яса в готовий бульйон, прагнучи не піддавати тривалому кипінню.
Зажарку готують на смаженому салі або смальці і тільки лише за їх відсутності — на олії або іншому жирі. До зажарки входять морква, цибуля, подрібнені або перетерті томати, або томатний сік чи паста. Утім, борщ на помідорах завжди смачніший за приготовлений на томаті. У традиційному, класичному українському борщі прянощі, як правило, не вітаються. Проте, зелень петрушки чи кропу додають майже завжди. Із спецій використовуються чорний перець та, іноді, лавровий лист.
Цікавим за смаком є так званий «товчений борщ». Товчуть старе (саме старе!) сало або розтирають у ступці з часником, цибулею і зеленню петрушки до утворення гладкої маси і заправляють нею борщ за 2-3 хв. до готовності. Але у цьому випадку сало має зістаритися не у холодильнику, а у дерев'яному ящику, пересипане стружкою або крупною тирсою. Тоді сало зістариться на кшталт сиров'яленого і буде надзвичайно смачним і духм'яним.
Доведений до готовності борщ ставлять на дуже слабкий вогонь газової плити або просто зрушують на край звичайної плити, щоб він не дуже охолов, і дають настоятися ще 20 хв., після чого подають на стіл. Таким чином, приготування борщу віднімає мінімум 3 год., а при варінні на кістковому бульйоні — навіть 5-6 год.
Роздуми[ред. | ред. код]
- Борщ — це кров'янка з розумної істоти буряка!
- Найкраще борщ смакує разом зі смаженими снігурами.
- У москалів борщу не буває [3]. Те збочення, на яке вони кажуть Борьщь, є ні чим іншим, як спеціальною москальською юшкою (тюркск.) "Щі, шо хош, полощі". Запахом кислої напівгнилої капусти з тих щєй москалі, як правило, забивають сморід китайської пальоної уодкі, виробленої з екскрементів та інших, не вживаних в їжу органічних решток іншими народами, окромя упомянутих всує москалєй.
Борщові примітки[ред. | ред. код]
- ↑ «Украинскому борщу — триста лет» — MediaPort
- ↑ «Сегодня в центре Харькова всех бесплатно кормили необычным борщом» — В городе
- ↑ Так само не слід плутати поняття Борщ і поняття Борщ, шо готують на гауптвахті